Библиотека
ПЕРСПЕКТИВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ ЭКСТРУДИРОВАННЫХ КОМПОНЕНТОВ
Д.Николаева, М.Подогова - НИКТИПищепром
В настоящее время в рационах питания населения резко возрастает роль продуктов быстрого приготовления (готовых к употреблению), а также диетических, лечебно-профилактических, оздоравливающих на основе зерновых культур.
Возросла потребность в продуктах быстрого приготовления с высоким содержанием белка и пищевых растительных волокон.
В питании населения развивающихся стран постсоветского пространства, в частности Молдовы, имеется большой дефицит белка, поскольку в настоящее время животноводство находится на очень низком уровне. Кстати, и само животноводство также испытывает дефицит белковых кормов.
Этот дефицит пытаются восполнить потреблением растительной белковой пищи, в основном импортируемыми соевыми белками, как для переработки в мясоперерабатывающей отрасли, так и в индивидуальном питании.
Между тем, в наших южных регионах можно выращивать и выращиваются большие урожаи зерно-бобовых (фасоли, гороха, нута, чечевицы и той же сои).
Но даже, если они и выращиваются, их промышленная переработка весьма ограничена. Консервная продукция почти не вырабатывается (за исключением зеленого горошка) из-за сложности технологического процесса переработки сухого зерна бобовых. Производство других видов консервов или продуктов быстрого приготовления из бобовых в целом отсутствует.
То же самое с основными зерновыми - кукуруза, пшеница перерабатываются в основном на муку и крупы, а овес в последнее время на производство овсяных хлопьев, другие зерновые вообще не используются, кроме как для производства обычных круп.
Продукты быстрого приготовления изменили привычки в питании и стали одной из традиционных форм питания во всем мире, они очень широко используются и населением многих стран в качестве готовых завтраков, продуктов оздоровительного питания. В США, например, рынок готовых к употреблению продуктов и легких закусок ежегодно увеличивается на 3 %. У нас этот спрос , также как и спрос на продукты белкового питания удовлетворяется за счет импорта.
Для приготовления продуктов быстрого приготовления чаще всего применяют экструзионную технологию.
Экструзионная технология один из самых перспективных и высокоэффективных процессов , который совмещает термо-гидро- и механическую обработку сырья, что позволяют получить продукты и компоненты нового поколения с заданными свойствами, с новой структурой, продукты быстрого приготовления.
При экструзионной обработке крахмал и белкок-содержащего сырья можно получить ряд преимуществ в сравнении с традиционными технологиями.
Эти преимущества состоят в том, что при однократной краткосрочной обработке сухого зерна можно:
- получить готовые к применению пищевые продукты или компоненты, обладающие высокой водо- и жиро-удерживающей способностью, а также продукты готовые к употреблению;
- повысить усвояемость сырья и степень его использования;
- снизить микробиальную обсемененность сырья и нейтрализовать термолабильные антипитательные компоненты бобовых.
Каждый из компонентов сырья в процессе экструзии притерпевает ряд изменений.
Нативный крахмал во время экструзии подвергается гидролизу, в результате повышается его растворимость, перевариваемость. Крахмал частично связывается с липидами и белком.
Молекулы белков при экструзии структурно разворачиваются, мягко денатурируют, происходит увеличение количества пептидов и свободных аминокислот и, как следствие, увеличивается их перевариваемость, а антипитательные белки-ферменты бобовых трипсин-ингибиторы полностью теряют свою активность - денатурируют.
Липиды при экструзии сохраняют свои свойства, поскольку происходит инактивация окислительных ферментов (липаз и липоксигеназ), способствующие окислению липидов, хотя очевидно, что из-за, получаемой в процессе экструзии пористости продукта окисление липидов могло бы происходить намного быстрее, чем в исходном сырье.
Таким образом очевидно, что использование экструзионной обработки перспективно при переработке сухого зерна злаковых и бобовых культур и для получения функциональных компонентов на его основе, из которых легко создавать самую разнообразную продукцию.
В НИКТИИПищепроме (Республика Молдова) разработана технология переработки зерна бобовых и зерновых культур с получением экструдированной муки из 9 видов сырья, муки быстрого приготовления, которая может быть использована в самых различных отраслях перерабатывающей промышленности ( Технические условия «Мука экструзионной обработки из зерновых и зерно-бобовых» PT MD 67-00411795-175:2003). Разработка проведена с использованием зернового экструдера ЭЗ-150 Черкасского завода «Элеватормаш» , установленного на базе фирмы "Policom-Prim" (Флорены, Республика Молдова).
Продукция, вырабатываемая на по разрабоотанным технологиям, одобрена Министерством Здравоохранения Республики Молдова в качестве пищевого продукта (компонента), установлены сроки хранения такой муки – 12 месяцев, без признаков окислительной деструкции липидов и других компонентов.
На основе такой муки, например, из фасоли, гороха, нута, чечевицы, сои - можно в консервной отрасли экономично получать баночные консервы - белковые вегетарианские паштеты, икру в сочетании с овощным сырьем, белковые пасты.
На основе экструдированной муки (из пшеницы, кукурузы, сориза (сорго) можно производить сухие завтраки, как из зерновых, так и зерно-бобовых (чипсы, сухарики, мюсли, снэки и другие), а также текстураты из бобовых (сои) - белковую пищевую добавку.
На основе экструдированной муки можно производить новые обогащенные белком хлебо-булочные изделия, новую продукцию в мясо-перерабатывающей отрасли, используя местное - не импортируемое сырье.
И, наконец на основе экструдированной муки можно создать продукты диетического, оздоровительного, вегетарианского питания, обогащенные целевыми компонентами, вегетарианские консервы, легко усвояемые и перевариваемые и легко изготавливаемые.
Нашим институтом (НИКТИПищепромом) разработана технологическая документация, которая апробирована в промышленных условиях:
- Технология производства консервной вегетарианской продукции с
использаванием экструдированной муки Технические условия PT MD 67-00411795-135:2000 « Паштеты вегетарианские»;
- Технические условия «Продукты из бобовых » РТ МD 67- 00411795-183:2003;
- Технические условия « Мука соевая полножирная пищевая » РТ МD 67-06815708-001:2000.
Развитие и использования экструзионных технологий для производства пищевой продукции в Молдове находится на начальном этапе.
Производство – белкового корма из сои с помощью экструзионной технологии освоено передовыми производителями -фирма " Policom - Prim", которые используют экструдеры Черкасского завода «Элеватормаш».
Технологическое сопровождение при разработке новых видов продукции производится научными сотрудниками Молдавского Научно - Исследовательского и Конструкторско - Технологического Института Пищевой промышленности (НИКТИПищепром), Кишинев.
В настоящее время в рационах питания населения резко возрастает роль продуктов быстрого приготовления (готовых к употреблению), а также диетических, лечебно-профилактических, оздоравливающих на основе зерновых культур.
Возросла потребность в продуктах быстрого приготовления с высоким содержанием белка и пищевых растительных волокон.
В питании населения развивающихся стран постсоветского пространства, в частности Молдовы, имеется большой дефицит белка, поскольку в настоящее время животноводство находится на очень низком уровне. Кстати, и само животноводство также испытывает дефицит белковых кормов.
Этот дефицит пытаются восполнить потреблением растительной белковой пищи, в основном импортируемыми соевыми белками, как для переработки в мясоперерабатывающей отрасли, так и в индивидуальном питании.
Между тем, в наших южных регионах можно выращивать и выращиваются большие урожаи зерно-бобовых (фасоли, гороха, нута, чечевицы и той же сои).
Но даже, если они и выращиваются, их промышленная переработка весьма ограничена. Консервная продукция почти не вырабатывается (за исключением зеленого горошка) из-за сложности технологического процесса переработки сухого зерна бобовых. Производство других видов консервов или продуктов быстрого приготовления из бобовых в целом отсутствует.
То же самое с основными зерновыми - кукуруза, пшеница перерабатываются в основном на муку и крупы, а овес в последнее время на производство овсяных хлопьев, другие зерновые вообще не используются, кроме как для производства обычных круп.
Продукты быстрого приготовления изменили привычки в питании и стали одной из традиционных форм питания во всем мире, они очень широко используются и населением многих стран в качестве готовых завтраков, продуктов оздоровительного питания. В США, например, рынок готовых к употреблению продуктов и легких закусок ежегодно увеличивается на 3 %. У нас этот спрос , также как и спрос на продукты белкового питания удовлетворяется за счет импорта.
Для приготовления продуктов быстрого приготовления чаще всего применяют экструзионную технологию.
Экструзионная технология один из самых перспективных и высокоэффективных процессов , который совмещает термо-гидро- и механическую обработку сырья, что позволяют получить продукты и компоненты нового поколения с заданными свойствами, с новой структурой, продукты быстрого приготовления.
При экструзионной обработке крахмал и белкок-содержащего сырья можно получить ряд преимуществ в сравнении с традиционными технологиями.
Эти преимущества состоят в том, что при однократной краткосрочной обработке сухого зерна можно:
- получить готовые к применению пищевые продукты или компоненты, обладающие высокой водо- и жиро-удерживающей способностью, а также продукты готовые к употреблению;
- повысить усвояемость сырья и степень его использования;
- снизить микробиальную обсемененность сырья и нейтрализовать термолабильные антипитательные компоненты бобовых.
Каждый из компонентов сырья в процессе экструзии притерпевает ряд изменений.
Нативный крахмал во время экструзии подвергается гидролизу, в результате повышается его растворимость, перевариваемость. Крахмал частично связывается с липидами и белком.
Молекулы белков при экструзии структурно разворачиваются, мягко денатурируют, происходит увеличение количества пептидов и свободных аминокислот и, как следствие, увеличивается их перевариваемость, а антипитательные белки-ферменты бобовых трипсин-ингибиторы полностью теряют свою активность - денатурируют.
Липиды при экструзии сохраняют свои свойства, поскольку происходит инактивация окислительных ферментов (липаз и липоксигеназ), способствующие окислению липидов, хотя очевидно, что из-за, получаемой в процессе экструзии пористости продукта окисление липидов могло бы происходить намного быстрее, чем в исходном сырье.
Таким образом очевидно, что использование экструзионной обработки перспективно при переработке сухого зерна злаковых и бобовых культур и для получения функциональных компонентов на его основе, из которых легко создавать самую разнообразную продукцию.
В НИКТИИПищепроме (Республика Молдова) разработана технология переработки зерна бобовых и зерновых культур с получением экструдированной муки из 9 видов сырья, муки быстрого приготовления, которая может быть использована в самых различных отраслях перерабатывающей промышленности ( Технические условия «Мука экструзионной обработки из зерновых и зерно-бобовых» PT MD 67-00411795-175:2003). Разработка проведена с использованием зернового экструдера ЭЗ-150 Черкасского завода «Элеватормаш» , установленного на базе фирмы "Policom-Prim" (Флорены, Республика Молдова).
Продукция, вырабатываемая на по разрабоотанным технологиям, одобрена Министерством Здравоохранения Республики Молдова в качестве пищевого продукта (компонента), установлены сроки хранения такой муки – 12 месяцев, без признаков окислительной деструкции липидов и других компонентов.
На основе такой муки, например, из фасоли, гороха, нута, чечевицы, сои - можно в консервной отрасли экономично получать баночные консервы - белковые вегетарианские паштеты, икру в сочетании с овощным сырьем, белковые пасты.
На основе экструдированной муки (из пшеницы, кукурузы, сориза (сорго) можно производить сухие завтраки, как из зерновых, так и зерно-бобовых (чипсы, сухарики, мюсли, снэки и другие), а также текстураты из бобовых (сои) - белковую пищевую добавку.
На основе экструдированной муки можно производить новые обогащенные белком хлебо-булочные изделия, новую продукцию в мясо-перерабатывающей отрасли, используя местное - не импортируемое сырье.
И, наконец на основе экструдированной муки можно создать продукты диетического, оздоровительного, вегетарианского питания, обогащенные целевыми компонентами, вегетарианские консервы, легко усвояемые и перевариваемые и легко изготавливаемые.
Нашим институтом (НИКТИПищепромом) разработана технологическая документация, которая апробирована в промышленных условиях:
- Технология производства консервной вегетарианской продукции с
использаванием экструдированной муки Технические условия PT MD 67-00411795-135:2000 « Паштеты вегетарианские»;
- Технические условия «Продукты из бобовых » РТ МD 67- 00411795-183:2003;
- Технические условия « Мука соевая полножирная пищевая » РТ МD 67-06815708-001:2000.
Развитие и использования экструзионных технологий для производства пищевой продукции в Молдове находится на начальном этапе.
Производство – белкового корма из сои с помощью экструзионной технологии освоено передовыми производителями -фирма " Policom - Prim", которые используют экструдеры Черкасского завода «Элеватормаш».
Технологическое сопровождение при разработке новых видов продукции производится научными сотрудниками Молдавского Научно - Исследовательского и Конструкторско - Технологического Института Пищевой промышленности (НИКТИПищепром), Кишинев.
